Sağlık deposu ‘tarhana çorbası’nı sofradan eksik etmeyin

Kış ayları kendini hissettirmeye başlarken her Anadolu evinin vazgeçilmezidir tarhana. Üşümüş şekilde eve gelenleri kokusuyla karşılar. İçerdiği protein, mineral ve vitaminle tam bir sağlık deposu olan tarhana, hem iştah açıyor hem de sindirimi kolaylaştırıyor…

Tebdili kıyafet fakir bir adamın evine iftara giden Sultan, önüne konan buğday kokulu çorbayı çok beğenir ve çorbanın adını sorar. Fakir adamın cevabı hikmet doludur: ‘Darhane çorbası Sultanım!’ Darhane nasıl tarhanaya dönüşmüş bilinmez ama Anadolu’nun 7 bölgesinde de kendine özgü şekil ve lezzetiyle sofraların baş tacıdır tarhana. Bir rivayete göre de tarhananın ilk kez Orta Asya’da yoğurdun bozulmadan saklanabilmesi amacıyla ortaya çıktığı söylenir.
 
Toz, yaş, ince cips ve küçük yumrular şeklinde saklanan çeşitleriyle yöreden yöreye değişen bu lezzet, sağlık açısından da birçok fayda barındırıyor. Tarhana, hem besleyici özelliği hem de içerdiği protein, vitamin ve minerallerle tam bir sağlık deposu. Anadolu’da tarhana yapımı ve lezzeti yöreden yöreye farklılık gösteriyor. Her yöre kendine has tarifiyle bu köklü lezzeti sahipleniyor. Kastamonu ‘Yaş Tarhana’ ile anılırken, Kahramanmaraş’ın cips gibi de tüketilen tarhanası ayrı bir lezzet. Antalya’da özenle hazırlanan toz tarhana, Malatya’da küçük yumrular halinde saklanıyor. Tabii içerisine katılan malzemeye göre tarhananın hem rengi hem de tadı değişiyor.
 
Yöresel bir çorba olan tarhana hemen hemen her yörede yapılıyor. Buğday unu, yoğurt, biber, tuz, soğan, domates ve aroma verici bitkisel maddelerle yoğrulan hamurun mayalandırılarak kurutulması, öğütülmesi ve elenmesi ile elde ediliyor. Uzman diyetisyen Selahattin Dönmez, tarhananın doğallığı ve içindeki vitamin deposuyla tam bir sağlık deposu olduğunu söylüyor.
 
Tarhananın özellikle çocuk beslenmesinde önemli olduğunu belirten Dönmez, “Bir laktik asit fermantasyonu olan tarhana, bileşiminde yer alan maddelerin protein, vitamin ve mineral içeriği bakımından oldukça zengin bir besleyici değere sahip. Hamura ilave edilen yoğurt florasındaki laktik asit bakterileri, mayalanma sırasında patojen ve bozucu mikroorganizmalar üzerinde engelleyici etki yaratıyor. Ayrıca mayalanma sırasında besin öğelerinin bakteri kültürü ile ön sindirime tabi tutulması da tarhananın daha kolay sindirilmesini sağlayarak besleyici değerini yükseltiyor.” ifadelerini kullanıyor.
 
Mayalandırılmış ürünlerin binlerce yıldır besin kaynağı olduğunu belirten Dönmez, tarhananın başlangıçta, süt, et ve sebzeleri uzun süre korunması amacıyla yapılan ve sağlık açısından yararı çok olan bu yöntemle hazırlandığını söylüyor. Tarhanadaki yoğurdun, unda eksik olan esansiyel aminoasitler bakımından besini zenginleştirdiğini kaydeden beslenme uzmanı, “Besleyici bileşimi yanında, iştah açıcı özelliği ile bebek ve çocuklara, nekahat dönemindeki hastalarla, halsiz ve zayıf insanlara güç kazandırıcı, iyileştirici ve besleyici olarak da tarhana verilebilir.” şeklinde konuşuyor. Nem çekme özelliği olmayan tarhana, bozulma belirtisi göstermeksizin 1-2 yıl saklanabiliyor. Geleneksel tarhana üretiminde, ürün güneş enerjisinden yararlanılarak kurutuluyor.
 
EL YAPIMI TARHANAYI TERCİH EDİN VE FIRINDA KURUTUN
 
Uzman diyetisyen Selahattin Dönmez, beslenme ve sağlık açısından çok değerli bir geleneksel ürün olan tarhananın öneminin yeterince bilinmediği görüşünde. “Son yıllarda kadınların aktif iş hayatında rol almasına bağlı olarak, hazır gıdalara duyulan gereksinim artmış ve bu hazır gıdalar arasına tarhana da katılmıştır. Bitkisel ve hayvansal hammaddelerin birlikte işlenmesi ile elde edilen, sindirimi kolay, besleyici değeri yüksek, iştah açıcı ve bağırsak florasını düzenleyici özellikleri olan bu ürünümüzün özgün nitelikleri korunmalı. Hijyenik şartlarda üretilen tarhana tüketiminin artması gerekiyor.” diyor. Dönmez, tarhana hazırlanırken kurutma işleminin güneşte yapılması durumunda vitamin B2, B6 ve folik asit değerlerinde büyük ölçüde kayıp olacağını söylüyor. Bu nedenle gölgede, üzeri ince bir bezle örtülerek veya fırınlarda kurutulmasını öneriyor. Fırında kurutmak için ise tarhananın küçük parçalar halinde fırın tepsilerine serilmesi, eğer fırın derecesi ayarlanamıyorsa da fırının ağzı açık olarak ısı artışının kontrol edilmesi tavsiyesinde bulunuyor.  
 
ZEYNEP HAŞLAK - www.zaman.com.tr

Yorumlar

(X)
Kapat
-->